レシピ通りに作っても「なぜかカリッとしない」「食感がボソボソする」と感じる場合、調理技術ではなく「さつまいもの品種選び」と「水さらしの工程」に盲点があります。
大学芋に適したさつまいもは、目的とする食感によって明確に分かれます。
- 王道のカリホク感を求める場合：「紅あずま」「鳴門金時」「高系14号」などの粉質系品種。デンプン質が多く、揚げ焼きにした際に外皮が硬く締まり、内部がホロリと崩れる昔ながらの大学芋に仕上がります。
- ねっとり濃厚な極甘感を求める場合：「紅はるか」「シルクスイート」「安納芋」などの粘質系品種。加熱によって糖度が非常に高くなり、スイーツのようなとろける食感を楽しめますが、水分が多いため表面をカリカリにするには焼き付け時間を1〜2分長めに取る必要があります。
また、ネット上では「時短のために水にさらさない」という手法も見受けられますが、これはカリカリ食感を損なう大きな誤解です。カットした断面から染み出る白い液体（ヤラピン）や余分なデンプン質を水で洗い流さないと、焼いている最中に焦げ付きやすくなり、油が濁って表面がベチャつく原因になります。乱切りにした後は必ず水に5〜10分さらし、ペーパータオルで表面の水分を一滴残らず拭き取ることが、プロのような飴の密着度とサクサク感を生み出す必須条件です。
