フライパンを使わずとも、洋食店のハンバーグのようにふっくらと仕上げるには、タネの保水力を高める工夫と加熱のコントロールが欠かせません。プロの厨房でも活用される肉汁を閉じ込める裏ワザは、タネの配合段階から始まります。
最も効果的なアプローチは、ひき肉150gに対してマヨネーズ大さじ1/2またはゼラチンパウダー2gをあらかじめ練り込むことです。マヨネーズに含まれる乳化された植物油が加熱時の肉の急激な収縮を抑え、ゼラチンは溶け出した肉汁をゼリー状に抱え込んで外への流出を食い止めます。
成形時にも重要なポイントがあります。ふっくらジューシーな作り方の鉄則として、タネの中央をフライパン調理時以上にしっかりと大きく凹ませ、厚みを均一に近づけます。電磁波は突起部や端部に集中しやすいため、中央を薄くしておくことで全体へ均一に熱が行き渡り、加熱ムラを防ぐことができます。
