世界的な美食の指標である『ミシュランガイド東京』のセレクションを眺めても、昼の営業に力を入れる星付き店やビブグルマン掲載店が際立つ。かつてフレンチの巨匠・三國清三氏が日本の食材の力強さを世界へ発信し、食育の第一人者である服部幸應氏が説き続けてきた「本物の味覚を日常に届ける重要性」は、いまランチというフィールドで結実している。
夜のフルコースに匹敵するソースの深みや火入れの技術を、ワンプレートや気軽なセットに落とし込む。そこには妥協など微塵もない。短時間でサーブしながらも客の舌を唸らせるオペレーションは、一流料理人たちの卓越した技術があってこそ成立する。
昼だからといって手を抜かない姿勢を持つ店は、仕込みの段階で香りの立ち上がりが全く異なる。ドアを開けた瞬間に漂う出汁やブイヨンの芳醇さこそ、名店が放つ確かなサインだ。
