芋の子汁の仕上がりを左右する最大のポイントは、主役である里芋の扱い方にあります。皮をむいてそのまま鍋に投入すると、余分なぬめりが吹きこぼれの原因になり、だし汁全体が濁って重たい口当たりになってしまいます。
プロが現場で徹底しているのは、「粗塩での塩もみ」と「サッとひと煮立ちさせる下茹で」の2ステップです。
まず、皮をむいた里芋を食べやすい大きさに乱切りし、ボウルに入れて大さじ1程度の粗塩を振ります。手で円を描くようにしっかり揉み込むと、表面の余分なぬめりが泡状に出てきます。これを冷水でサッと洗い流した後、沸騰した湯で2〜3分ほど下茹でしてザルに上げます。この下処理によって里芋の表面が引き締まり、煮崩れを防ぎながら中心まで味が染み込みやすくなります。
