発酵玄米作りにおいて最も警戒すべきは、「発酵」と「腐敗」の混同です。「酸っぱい匂いがしても発酵している証拠だから大丈夫」というネット上の言説は極めて危険な誤解です。
【危険な腐敗のサイン】
- 異臭：ツンとする酸っぱい臭い、生ゴミ臭、アンモニア臭がする。
- 状態：納豆のようにネバネバと糸を引いている、箸で持ち上げるとドロッとしている。
- 変色：赤褐色ではなく、灰色や黒色に変色している、あるいは表面に白や緑のカビが生えている。
- 味：舌を刺すような酸味や苦味、明らかな異味を感じる。
本来の発酵玄米は、「香ばしいお赤飯のような香り」「赤褐色の深い色」「強い弾力と甘味」が特徴であり、酸味や糸引きは一切生じません。もし酸っぱくなった場合、主な原因は炊飯器の保温温度不足（60℃以下に低下）や、かき混ぜる際のしゃもじの衛生不良による雑菌（好熱性細菌やセレウス菌など）の増殖です。少しでも異変を感じたら、健康のためにも決して口にせず破棄してください。
