開花からおよそ40日〜45日。これが栽培のひとつの目安とされる。だが、日付カレンダーだけに頼るのはあまりに危険だ。その年の気温や日照時間によって、成熟のスピードは刻一刻と変化するからだ。
本質を見抜くなら、果実の「ヘタ」に注目してほしい。果梗（かこう）と呼ばれるヘタの部分が、青々とした状態から横方向にひび割れ、カチカチの木質に変化する。これこそが「コルク化」と呼ばれる現象だ。ヘタ全体が乾燥して茶色く変色し、まるでワインの栓のような質感になれば、内部のデンプンが十分に蓄積された完璧な完熟サインだ。
さらに皮の表面もチェックしたい。収穫前のみずみずしいツヤが消え、マットで落ち着いた深緑色に変化する。爪を立てても食い込まないほど硬くなっていれば準備完了。ハサミを入れて摘み取るべき、最高の瞬間が訪れた証拠である。
