なぜ、ただ茹でるのとフライパンで蒸すのでは、素材の味にこれほどの差が出るのか。その秘密は「水加減」と「火力の制御」に潜んでいる。プロの料理人が実践する黄金比は極めて明快だ。標準的な直径26cmのフライパンに対し、投入する水は大さじ3〜4杯（約45〜60ml）。そこに塩をひとつまみ（約1g）加えるのが、野菜の甘みを爆発的に引き出す最大の隠し味となる。
強火で一気に沸騰させて細かい蒸気をフライパン内に充満させたら、すぐに隙間なく蓋をして弱中火へ落とす。加熱時間の目安は、硬いニンジンやカボチャで4〜5分、キャベツやブロッコリーならわずか1分半から2分程度。この短時間集中蒸しによって、野菜内部のデンプン質がゆるやかに糖化し、驚くほどの甘みが内部に凝縮されるのだ。大量の熱湯で茹でてしまうと旨味や甘みが水中に流出してしまうが、極小量の水分と密閉された蒸気圧で包み込むこの技こそが、素材本来の濃厚な味わいを閉じ込める決定的な鍵である。
