「孤高の料理人」という偶像には、必ずベースとなった実在のモデルが存在します。テレビ東京系のドキュメンタリー特番やNHK『プロフェッショナル 仕事の流儀』などで取り上げられ、大反響を呼んだ孤高の料理人 モデル 人物の経歴を辿ると、一人の天才が誕生するまでの壮絶な軌跡が浮かび上がってきます。
有力な元ネタの一人と目されているのが、銀座や白金台で名を馳せ、世界的なグルメガイドで長年最高峰の評価を守り続けている伝説的日本人シェフ・S氏です。彼のキャリアは決して順風満帆なものではありませんでした。1980年代後半、20代前半で単身渡仏したS氏は、パリの名門三つ星レストランに飛び込みますが、言葉の壁と激しい人種的差別に直面します。厨房の片隅で朝から晩まで野菜の皮むきと床掃除に追われ、まともに包丁すら握らせてもらえない日々が3年以上続きました。
「当時の手記によると、夜中に厨房の冷蔵庫の明かりだけでソースの味見をし、味覚の記憶だけを頼りにノートを真っ黒に埋めたといいます。差別を実力でねじ伏せるには、誰よりも早く出勤し、誰よりも完璧な仕込みを仕上げるしかなかった。その過酷なフランス修業時代に、現在の『一切の甘えを許さない精神的防壁』が形成されたのです」と、長年彼を取材してきたフードジャーナリストは語ります。
帰国後、自らの城として構えたレストランの船出も順風とは言えませんでした。バブル崩壊後の不況期、徹底したこだわりから客単価は跳ね上がり、オープン当初の客足はまばら。仕入れた極上食材の大半を廃棄せざるを得ない夜が何ヶ月も続きました。それでも彼はメニューの値下げや質の低下を選ばず、自らの貯金を切り崩しながら「三つの掟」を死守し続けたのです。この壮絶な孤軍奮闘こそが、のちにメディアで特集される「孤高の料理人」の骨格となりました。
