下処理を終えたら、いよいよ炊飯工程に移ります。家庭の炊飯器で失敗しない最大のポイントは「調味液の比率」と「投入タイミング」です。タレの甘辛さだけに頼らず、和風出汁のベースを整えることで上品な料亭の味に仕上がります。
【お米2合分の黄金比ブレンド】
- 市販のうなぎ蒲焼き：1尾（約120〜150g）
- 白米：2合（研いで30分浸水後、しっかり水切りしたもの）
- 白だし：大さじ2
- 酒（料理酒または清酒）：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 市販の付属タレ（または醤油）：小さじ2
- 千切り生姜：1かけ分（約15g）
炊き込みの手順にはプロ直伝の技があります。うなぎを2〜3cm幅の短冊切りにした後、「半量だけを米の上に散らして通常炊飯」します。これにより、炊飯中の対流でうなぎの脂と旨味が米全体に行き渡ります。残りの半量はアルミホイルに包んでトースターで軽く表面を炙っておき、「炊き上がりのブザーが鳴った直後の蒸らし（約10分）のタイミング」で炊飯器の中に投入します。この時間差調理によって、米は濃厚な旨味を吸い、後のせの身は煮崩れせずふっくら香ばしい弾力を保つことができます。
