海老芋レシピ決定版！料亭の味を再現する下処理と絶品料理法の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

海老芋は里芋（サトイモ科）の品種の一つである「唐芋（とうのいも）」を、特殊な栽培技術「土寄せ」を何度も繰り返して湾曲させ、海老に似た美しい縞模様と形に育て上げたものです。京都の伝統的な京野菜として知られ、現在では京都府をはじめ静岡県磐田市などが全国有数の産地として知られています。

家庭料理で親しまれる一般的な里芋と海老芋には、食感・風味・調理特性において明確な違いが存在します。その差を客観的データと調理特性から比較してみましょう。

比較項目海老芋（京野菜・高級品種）一般的な里芋（土垂・石川早生など）料理人の評価・使い分け肉質・食感肉質が極めて緻密。滑らかでクリーミー、ホクホク感とねっとり感が共存水分が多く柔らかい。ぬめりが強く、やや粘り気が勝る海老芋は長時間の加熱でも形を保ち、舌触りが圧倒的に滑らか煮崩れのしにくさ非常に崩れにくい（角が立ち美しく仕上がる）煮崩れしやすい（表面から溶け出し煮汁が濁りやすい）美しい盛り付けが必須の懐石料理やおせちには海老芋が一択市場価格の目安1パック（2〜3本）約800円〜1,500円（秀品はさらに高値）1袋（5〜6個）約200円〜400円海老芋は手間暇かけた栽培工程のため高価だが、特別な日の料理に最適代表的な用途含め煮、白味噌仕立て、唐揚げ、おせち料理豚汁、いものこ汁、普段の煮っころがし出汁の風味を澄んだ状態で味わいたい料理ほど海老芋が活きる