なぜ熟れきった果実はこれほどまでに甘美なのか。その鍵を握るのが、バナナ自身が放出するエチレンガスによる追熟作用だ。収穫直後の果実に含まれるデンプンは味がほとんどしないが、室温で自ら熟成を進める過程でアミラーゼという酵素が活性化し、デンプンを糖へと一気に作り変えていく。
皮が薄くなり、果肉の水分が適度に抜けていくことで、糖度が限界まで凝縮される。料理に砂糖を一切加えなくても、完熟果をひと匙混ぜるだけで上質なキャラメルのようなコクが生まれるのはこのためだ。人工甘味料や白砂糖を控えたいヘルシー志向の生活者にとって、熟成バナナは自然が生み出した最高の天然シロップと言える。
