歴史ある京の町並みが息づく京都市下京区。ここに拠点を構える株式会社打田は、伝統的な京漬物の製法を愚直に守り抜く一方で、時代に即した品質管理を徹底する食品製造業のトップランナーでもある。代表を務める打田吉保氏の哲学は明快だ。「素材に嘘をつかないこと」。契約農家が土作りからこだわって育てた野菜だけを厳選し、その年の天候や水分量に応じて塩の振り方をミリ単位で微調整する。
機械に頼り切ることは決してない。職人の手のひらで野菜の締まり具合を確かめ、重石にかける圧力を日々変えていく。錦市場の本店をはじめとする店頭に並ぶ色鮮やかな漬物樽は、職人たちの研ぎ澄まされた感覚と情熱の証左である。京都の気候風土がもたらす豊かな地下水と微生物の働きを生かした技が、一口食べれば忘れられない深みを生み出している。
