ベーカリーに並ぶような絶品フォカッチャを焼き上げるための最大の鍵は、小麦粉のブレンド比率と生地の水分量（加水率）にあります。本場イタリアパンの本格レシピでは、粉と水、オイルのバランスが食感の骨格を決定づけます。
パン作りでは強力粉のみを使うケースが一般的ですが、フォカッチャにおいては強力粉80％に対して薄力粉20％をブレンドするのが理想的です。グルテンの強さを適度に抑えることで、噛み切ったときの歯切れの良さと、もっちりとした弾力が両立した極上のクラム（内相）が生まれます。
さらに見逃せないのが、風味と食感を劇的に引き上げるエキストラバージンオリーブオイルの存在です。オイルは生地に練り込むだけでなく、焼成前の天板や生地の表面にも惜しみなく注ぎます。焼成時にオイルが生地の表面で沸き立つことで、底面と表面がまるで揚げ焼きされたかのようにカリッと仕上がり、内部の水分を閉じ込めて極上のジューシーさをキープしてくれます。
