家庭料理の定番であるカレーにおいて、冷凍によるじゃがいもの食感変化は長年多くの自炊層を悩ませてきた課題です。料理研究家や食品化学の知見によると、この現象の根底には水分含有率とデンプン構造の変化が関係しています。
じゃがいもは約80%が水分で構成されています。これを冷凍庫に入れると、細胞内の水分が徐々に凍結して氷の結晶へと変化します。家庭用の冷凍庫（約マイナス18度）では凍結までに時間がかかるため、氷の結晶が細胞壁を突き破るほど大きく成長してしまいます。
その後、電子レンジや鍋で加熱解凍される際、破壊された細胞から水分が一気に流れ出します（ドリップ現象）。結果として、水分が抜けた空洞だらけのデンプン組織だけが残り、噛んだ瞬間に繊維質だけが口に残る「スカスカでボソボソとした不快な食感」へと変貌するのです。これが、カレーを冷凍するとじゃがいもがまずい理由の決定的な正体です。
