現場のプロたちはどのようにきのこを冷凍しているのだろうか。テレビ番組『きょうの料理』で活躍する人気料理研究家によれば、「洗わずにほぐしてミックス保存する」のが最大のポイントだという。水洗いすると水っぽくなり風味が損なわれるため、汚れはペーパータオルでさっと拭く程度にとどめるのが鉄則だ。
また、栄養学の観点から管理栄養士も「数種類のきのこ（しめじ、舞茸、椎茸、エノキなど）をブレンドして冷凍袋に入れること」を強く推奨している。単体で凍らせるよりも、複数を合わせることで相乗効果が生まれ、ビタミンDや食物繊維といった栄養成分を効率よく摂取できるからだ。使うときは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに直接投入するのが、旨味を逃さない絶対条件となる。
