日本料理・伝統和食の世界において、包丁を使わずに手やスプーンでちぎる手法は広く知られている。料理研究家の土井善晴氏は、素材の断面を不揃いにすることで煮汁との接触面積を増やし、自然な佇まいを生み出す重要性を説き続けてきた。均一な直線ではなく、無骨な凹凸こそが旨味を捕まえる鍵となる。
一方で、暮らしに寄り添うレシピを提案する栗原はるみ氏も、家庭料理における丁寧な下ごしらえ調理技術の重要性を強調する。NHK『きょうの料理』などの番組内でも、下茹でを経た素材の扱い方ひとつで、日常のおかずがご馳走へ昇華する様子が幾度となく紹介されてきた。名だたる料理家たちが口を揃えて下処理を重んじる理由は、仕上がりの味と香りに歴然とした差が出るからに他ならない。
