今回、プロの料理人への取材によって明らかになった、家庭の味を名店レベルへと引き上げる門外不出の「黄金比スープ」の構成がある。水800mlに対し、醤油大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ2、そして味の素株式会社のロングセラー和風だしの素「ほんだし」小さじ2。これが基本となる和食の骨格だ。
ここからが決定的な差を生むポイントになる。プロが明かした驚きの隠し味は、「粗挽き黒胡椒」と「ごま油」をスープの煮立て段階で直接投入すること、そして仕上げに加えるごく少量の「すりおろし生姜」だ。豚バラ肉から溶け出す濃厚な脂の甘味は、黒胡椒のシャープな刺激と生姜の清涼感によって輪郭が際立ち、最後まで重さを感じさせない。
さらに千切りキャベツは全量を一度に煮込んではいけない。半量を土台として敷き詰め、豚肉をのせて火を通したら、残りの半量は食べる直前に「しゃぶしゃぶ」のようにくぐらせる。この時間差によって、トロトロの甘味とシャキシャキの歯ごたえが一杯の器の中で完璧なコントラストを描く。
