生梅からシロップを作る場合、完成までに3週間から1ヶ月ほどの期間を要します。その間、底に沈んだ砂糖を溶かすために毎日瓶を揺すり、表面に浮いた梅が空気に触れて白カビに冒されないか神経を尖らせる必要がありました。一方、冷凍梅を用いた仕込みでは、わずか7日〜10日前後で濃密な梅シロップが完成します。
この劇的なスピードアップをもたらす理由は、水が凍る際に体積が膨張して梅の細胞組織や細胞壁を内側から破壊する物理現象にあります。凍った梅が室温で解凍されるプロセスにおいて、壊れた細胞膜から梅の芳醇なエキスやクエン酸、リンゴ酸などの有機酸が一気に外へと染み出します。同時に、外側の高濃度な糖分による浸透圧が瞬時に作用し、生梅とは比較にならないスピードで水分交換が行われるのです。
梅シロップ作りにおける最大の失敗要因は、梅からエキスが十分に抽出される前に室温の微生物が活発化し、酵母による発酵やカビの繁殖が進んでしまう点にあります。冷凍梅を採用すると、仕込み開始からわずか24〜48時間で大量のエキスが浸出します。梅の実全体が速やかに濃い糖液（シロップ）に浸るため、好気性カビが繁殖する隙を与えず、発酵とカビの発生を二重に防止する防壁が完成します。
