「冷やすだけで痩せるなら、冷凍庫に放り込めばいいのか」といえば、話はそう単純ではない。レジスタントスターチを最大限に生成・定着させるには、厳密な温度管理と手順が存在する。
デンプンの再結晶化が最も活発に進むのは、およそ4℃から5℃前後の環境だ。つまり、炊飯後の粗熱を取った米を冷凍するのではなく、冷蔵室でゆっくりと時間をかけて冷やすことが最大の鍵を握る。急速冷凍してしまうと水分が氷結晶となり、デンプンの分子鎖が再配列する隙を失ってしまうからだ。最低でも1時間から2時間ほど冷蔵庫で寝かせることで、レジスタントスターチの含有率は炊きたての状態と比較して劇的に跳ね上がる。
さらに重要なのは再加熱の許容範囲だ。一度生成された結晶構造は、電子レンジなどでアツアツになるまで加熱し直すと再び崩壊し、元の消化されやすい状態に戻ってしまう。温め直す場合は人肌程度のぬるさを上限にするか、冷たいままおにぎりやライスサラダとして食すのが、その恩恵を余すところなく享受するための絶対的な鉄則である。
