家庭料理の現場やWeb上のクッキングコミュニティでも絶大な支持を集める、失敗しない基本工程を順を追って解説します。
① 筋（スジ）の処理と下ごしらえ
安価なマグロの切り身には白いスジが入っていることがよくあります。スジに対して直角に2〜3mm幅の細かい切り込み（隠し包丁）を入れるか、格子状に浅く包丁を入れることで、加熱による縮みと硬化を防げます。刺身用サクを使う場合は、厚さ約1.5cm〜2cmの均一な厚みに切り揃えます。
② パサつきを防ぐ「保水下味」
バットにマグロを並べ、以下の調味料を全体に揉み込んで10分置きます。
- 醤油：大さじ1
- 料理酒：大さじ1
- みりん：小さじ1
- おろし生姜・おろしにんにく：各少々
- マヨネーズ（またはごま油）：小さじ1（※脂質膜が水分の蒸発をブロックする決定打となります）
③ 剥がれない「バッター液」とパン粉付け
小麦粉・溶き卵・水を個別に付ける従来の方法は、衣に隙間ができやすく油っぽさや衣剥がれの原因になります。小麦粉大さじ3、水大さじ2、溶き卵1/2個（またはマヨネーズ大さじ1で代用可能）をダマなく混ぜ合わせたバッター液をくぐらせ、その後に細目の生パン粉（または乾燥パン粉）を優しく押し当てるように密着させます。
④ 揚げる＆油切り
鍋に深さ2〜3cm以上の油を注ぎ、しっかりと温度を上げてから投入します。一度に大量に入れると油温が下がりベチャつくため、1〜2切れずつ揚げるのが鉄則です。
