米のデンプンは主に「アミロース」と「アミロペクチン」という2つの成分で構成されている。一般的なうるち米にはアミロースが15〜20%前後含まれているが、もち米のデンプンはほぼ100%がアミロペクチンで占められている。この枝分かれ構造を多く持つ分子が、加熱によって水分を抱え込み、あの比類なき弾力とモッチリ感を生み出す。
「腹持ちが良い」という古くからの言い伝えにも明確な生理学的根拠がある。アミロペクチンの緻密な網目構造は消化酵素による分解が比較的穏やかに進み、エネルギーが長時間にわたって持続しやすい。さらにビタミンB1や亜鉛、食物繊維といった微量栄養素もバランスよく保持されており、多忙を極める現代人のパワーフードとして再評価が進むのも必然といえる。
