本場ナポリの美食界が認めた「イル ピッツァ イ オーロ」の真髄とは何か。現在、ピッツァ界では伝統のクラシックスタイルと、科学的アプローチを融合させたハイブリッドな職人技術が驚異的な進化を遂げている。かつてナポリの貧しい下町で誕生した「マリナーラ（船乗り風）」や、王妃マルゲリータに捧げられた「マルゲリータ」の素朴な誕生秘話を受け継ぎつつ、現代のトップ職人たちは発酵種の温度管理やグルテン構造の再構築に挑んでいる。
最新の職人たちは、事前発酵種（ビガやポーリッシュ）を巧みに操り、驚異的なエアレーションを実現。薪窯の炎の走るスピードや炉床の蓄熱温度をレーザーサーモグラフィー並みの直感で見極め、一切の無駄を削ぎ落とした純度の高い旨味を引き出す。ナポリの伝統を土台にしながら、科学と情熱を注ぎ込んだその一枚は、かつてない口溶けと余韻を紡ぎ出す。
