ネット上のレシピ情報や動画コンテンツには、手軽さを強調するあまり、科学的に非効率な調理法が散見されます。特に多い2つの誤解を正します。
第1の誤解は「ナスのアク抜きは長時間の塩水浸けが必須である」という言説です。現代の栽培技術で流通している新鮮なナスは、昔の品種に比べてアク（ポリフェノール類）のエグみが大幅に低減されています。水に10分以上さらすと、水溶性のビタミンやうま味成分が流出し、細胞が余計な水分を吸って炒め油のハネを引き起こす原因になります。切った直後に調理する場合は、アク抜きの工程は一切不要です。
第2の誤解は「鶏肉は強火で一気に焦げ目をつけるべき」という思い込みです。強火で急激に加熱すると、肉のタンパク質が急激に収縮して細胞内の水分を外へ絞り出してしまい、パサパサの肉質になってしまいます。最初は皮目を下にして「中弱火」でじっくり火を通し、肉汁を閉じ込めながら余分な脂をじんわり溶かし出すのが、柔らかさと香ばしさを両立させるプロの鉄則です。
