乾麺というジャンルにおいて、機械麺と手延べ麺の間には決定的な構造の差が存在する。機械製麺が生地を平たく押し潰して刃物で切り落とすのに対し、完全手延べは生地を螺旋状にねじりながら引き延ばす。その結果、麺の断面にあるグルテンの網目構造が壊れず、円形を保ったまま同心円状に結合する。これが、茹で上げた際にデンプンが湯に溶け出さず、驚くべきモチモチ感を生み出す理由だ。
和食・乾麺の歴史において、素麺はしばしば「軽食」として扱われてきた。だが、選び抜かれた上質な小麦粉とミネラル豊富な塩、そして四国の清冽な水のみで作られるこの麺は、もはや料理の主役を張るにふさわしい風格を備えている。添加物に頼ることなく、小麦の持つ力と職人の技量だけで引き出された自然な甘みと香ばしさは、乾麺の概念そのものを刷新する力を持っている。
