「給食メニューになぜ西洋の辛味調味料であるタバスコを使うのか」と疑問を持つ方も少なくありません。しかし、このタバスコこそが納豆嫌いの子どもを克服させる最大の科学的アプローチです。
納豆特有のクセは、主に発酵過程で生じる「イソ吉草酸（きっそうさん）」や微量のアンモニア臭に起因します。タバスコの主成分は唐辛子だけでなく高濃度の醸造酢（酸味）と食塩で構成されています。この適度な酸味が揮発性の匂い分子を包み込んで中和し、唐辛子の辛味成分カプサイシンが味覚を心地よく刺激することで、舌に残る独特のエグ味をマスキングする働きを果たします。
実際に給食現場の調理指導記録や栄養士の証言でも、「2〜3滴のタバスコを加えるだけで、辛味を際立たせることなく後味を驚くほどスッキリ整えられる」と明かされています。子ども用には1滴程度に抑えることで、辛さをまったく感じさせずに納豆の臭みだけを完璧に消し去ることができます。
