Q1：安売りされていた牛肩ロースステーキを、下準備なしですぐ柔らかく焼く裏ワザはありますか？
A1：フォークで肉の両面をまんべんなく刺して筋線維を細かく断ち切った後、小さじ1杯程度のマヨネーズを両面に薄く塗ってから焼く方法が効果的です。マヨネーズに含まれる乳化された植物油が加熱時のタンパク質の凝固を和らげ、しっとりとした仕上がりになります。酸味は加熱によって揮発するため味に影響しません。
Q2：玉ねぎの漬け込み時間はどのくらいが最適ですか？長すぎるとどうなりますか？
A2：室温であれば30分、冷蔵庫であれば1時間から2時間程度が目安です。半日以上漬け込むと、酵素の作用が強すぎて肉の表面がドロドロに溶け、肉本来の食感やジューシーさが損なわれる原因になりますので注意してください。
Q3：牛肩ロースの薄切り肉が調理後に固くなってしまうのを防ぐには？
A3：火の通しすぎが最大の原因です。フライパンで野菜と一緒に最初から炒めるのではなく、肉だけを強火で8割程度火を通していったん取り出し、野菜を炒めた最後にフライパンへ戻してタレとサッと絡める「後入れ調理」を徹底することで、驚くほど柔らかく仕上がります。
