「東池袋大勝軒」の創業者であり、つけ麺の父と仰がれる山岸一雄氏が遺した功績も大きい。彼が考案した「特製もりそば」の自家製太麺は、冷水で締められたことで異次元のツルツル感と弾力を生み出し、スープと麺の新しい関係性を提示した。
名店が隠し続ける極秘製法の核心は、加水率の緻密なコントロールと熟成時間に存在する。多加水でモチモチ感を極限まで高めるか、あるいは低加水でボキボキとした歯ごたえを出すか。数日間にわたる温度・湿度管理のもとで生地を休ませることで、茹で上げた瞬間に最高のコシを発揮する極上麺が完成する。職人たちの妥協なき探求心が、日々の丼の中で静かに花開いている。
