「レシピ通りに作ったはずなのに、なぜか卵黄が水っぽいままで固まらない」というトラブルに直面するケースは少なくありません。ネット上でも疑問の声が多く見られますが、失敗の原因は主に3つの科学的要因に集約されます。
① 調味料の塩分濃度が薄い
減塩醤油を使っていたり、めんつゆを薄めすぎていたりすると、浸透圧が十分に働かず脱水が進みません。しっかりと固めたい場合は、通常の濃口醤油を使用するか、めんつゆならストレート〜濃縮タイプを薄めずに使用してください。
② 卵白（濃厚卵白）が表面に残っている
卵黄の周りに白身がまとわりついたままだと、白身の水分がバリアとなって調味料の浸透を遮断してしまいます。分卵器を使ったり、手のひらの上で転がすようにして、余分な白身をしっかり切り落とすことが成功の秘訣です。
③ みりんのアルコールが飛んでいない
煮切りが不十分でアルコールが残っていると、脱水作用が阻害され、食感が締まりにくくなります。みりんは必ず一度沸騰させて冷ましてから使用してください。
また、自家製の生食加工において決して軽視できないのが衛生管理の徹底です。
厚生労働省や食品安全機関のデータでも示されている通り、鶏卵の取り扱いにはサルモネラ菌（Salmonella Enteritidis）への配慮が欠かせません。必ず賞味期限内で殻にヒビが入っていない新鮮な卵を選び、作業前には手指と調理器具の消毒を行いましょう。常温放置は菌の増殖リスクを高めるため、漬け込み作業は必ず冷蔵庫内（10℃以下）で密閉して行うことが絶対条件です。
