Q1：塩麹に漬け込みすぎると肉が溶けたり傷んだりしませんか？
A1：冷蔵で5日以上など過剰に漬けすぎると、プロテアーゼの分解が進みすぎて肉の繊維が崩れ、加熱時にボロボロとした食感になる場合があります。冷蔵なら3〜4日以内に調理するか、それ以上保存したい場合は仕込み直後に冷凍保存へ回してください。
Q2：粒状の塩麹ではなく「液体塩麹」でも同じように作れますか？
A2：まったく同じように作れます。液体タイプは計量がしやすく、肉全体にムラなく馴染みやすいメリットがあります。酵素の働きも同様です。粒がないぶんフライパン調理で焦げ付きにくい点も扱いやすいポイントです。分量は同じく肉重量の10%を目安に使用してください。
Q3：塩麹を洗い流してから焼いたほうが良いのでしょうか？
A3：水で洗い流す必要はありません。水洗いするとせっかく肉の表面に乗った旨味や適度な塩分まで流れてしまいます。焦げ付きが心配な場合は、キッチンペーパーで表面の粒を軽く拭き取る程度で十分です。
