調理の最高峰とされる辻調理師専門学校の技術指導でも、食材の下ごしらえは料理の成否を決める最重要工程と位置づけられている。体系化された調理技法・レシピの分析によると、カットの精度は加熱時間のコントロールに直結するという。
プロが実践する時短テクニックの一つが、皮むきとカットの順序だ。じゃがいもを丸ごと蒸すか軽く電子レンジで温めてから切り分ける方法や、包丁の刃元を上手く使って芽を瞬時にくり抜く手さばきは、作業時間を大幅に短縮させる。また、切った直後の水さらしの時間を短縮しつつアクを抜く温度管理など、科学的アプローチに基づいた知恵が現場で活かされている。
