下処理を完璧に施しても、焼き方を誤るとすべてが水の泡になります。家庭で最も多い失敗は、「フライパンに肉をぎっしり並べて温度を急低下させること」と「強火で焼き続けて水分を蒸発させること」の2点です。
プロの厨房で徹底されているのは「8割火入れ」の原則です。フライパンを中火でしっかり温めた後、薄く油を引いて肉を広げます。肉を動かさずに焼き色をつけ、片面が白っぽく変色して焼き色がついたらすぐに裏返し、反対側は10〜15秒ほどサッと熱を通すだけで一度バットや皿に取り出します。
この段階では肉の中心部がややレア気味でも問題ありません。肉を休ませている間に余熱で中心まで熱が浸透し、繊維が硬く縮むのを防ぎます。タレを煮詰めてから最後に肉を戻し入れて絡めることで、調味料の塩分による脱水も最小限に抑えられます。
