調理における最大の失敗要因である「す（気泡の穴が空いてボソボソになる現象）」は、卵に含まれるタンパク質が急激な高温によって熱変性を起こし、内部の水分が沸騰して気化することで発生します。
卵白は約60〜65℃で固まり始め、卵黄は約65〜70℃で凝固します。混合液全体としては75℃前後で滑らかなゲルを形成しますが、周囲の温度が85℃を超えて100℃（沸点）に達すると、内部から水蒸気が噴き出し、無数の穴を残して組織がスポンジ状に硬化してしまいます。これこそが、玉子豆腐 すが入らない理由の科学的根拠です。
蒸し器を使用する際の厳格なプロセスは以下の通りです。
1. 卵液の濾過と気泡除去：卵を溶く際は泡立て器で空気を抱き込ませず、白身を切るように混ぜます。出汁と合わせた後、必ず「万能こし器」または「茶こし」で2回濾すことが必須です。表面に残った細かい泡は、食品用バーナーの炎を一瞬あてるか、キッチンペーパーの端を撫でるように滑らせて完全に消去します。
2. 玉子豆腐 蒸し器 火加減のコントロール：蒸気がしっかり上がった蒸し器に型を入れ、最初の1〜2分だけ強火にして表面の膜を形成させます。その後、すぐに「極弱火（蛍火）」に落とします。蒸し器の蓋を完全に閉めると内部温度が100℃まで上昇するため、菜箸を1本噛ませて蒸気を逃がす「空気抜き」を行い、器内の温度を80〜85℃程度にキープします。この火加減を12〜15分維持することで、鏡面のように平らで美しい表面が完成します。
