マリネは冷菜だけでなく、加熱用のお肉を驚くほど柔らかくジューシーにする下味調理としても威力を発揮します。特にパサつきやすい鶏むね肉や豚ヒレ肉は、焼く前にオリーブオイル・白ワイン（または酢）・すりおろしにんにく・塩コショウを揉み込んで30分〜1晩寝かせるのが効果的です。
オイルが肉の表面をコーティングして加熱時の水分蒸発を抑え、酸が肉の筋繊維を適度にほぐして保水力を高めます。さらにローズマリーやタイムなどのフレッシュハーブを一緒に漬け込むことで、肉特有の臭みが消え、専門店のような芳醇な香りが内部まで行き渡ります。
調理時の最大のポイントは、「焼く30分前に冷蔵庫から出して常温に戻すこと」です。冷たいまま加熱すると中心に火が通る前に表面が硬くなってしまうため、室温に戻してから弱めの中火でじっくり火を入れることで、驚くほど柔らかな仕上がりになります。
