下処理を終えた牛すじを煮込む際、ベースとなる味付けには大きく分けて「醤油ベース（関東風・煮込み）」と「味噌ベース（関西風・どて焼き）」が存在します。どちらの仕立てにおいても、プロが隠し持つ技法があります。
第一のポイントは、「さしすせそ」の順序を厳格に守ることです。最初から醤油や味噌を投入すると、塩分の浸透圧によって肉の水分が急激に引き出され、繊維が締まって硬直してしまいます。まずは出汁、酒、みりん、砂糖などの甘味成分だけで約20分煮込んで肉の細胞を緩ませてから、醤油や味噌を2〜3回に分けて投入するのがプロの鉄則です。
具材の定番である大根とこんにゃくにもプロの技が存在します。大根は面取りをして米のとぎ汁で下茹でし、こんにゃくは手でちぎって塩揉み後に下茹でして臭気と水分を抜いておきます。これにより、煮汁の濃度を薄めることなく、奥まで味が素早く染み込みます。
さらに、専門店の深みを生み出す門外不出の隠し味として以下の素材が活用されています。
- 赤味噌（八丁味噌）と白味噌のブレンド：濃厚なコクと芳醇な甘味を両立させるプロ定番の手法。どて焼き仕立てでは必須の黄金比。
- 隠し味のオイスターソース（大さじ1/2）：貝類のグルタミン酸とグリコーゲンが加わり、牛のイノシン酸との相乗効果で旨味が数倍に跳ね上がる。
- すりおろしリンゴまたはハチミツ（少量）：果糖と酵素の力で肉の保水力を高め、ツヤのある照りとまろやかな後味を生み出す。
