プロの肉バイヤーやフードジャーナリストたちが口を揃えて称賛する名店には、いくつかの明確な基準がある。第一に、血統と肥育環境にまで踏み込んだ黒毛和牛の選定。第二に、注文が入ってから部位の繊維を見極めて包丁を入れる手切りへのこだわり。そして第三に、肉のポテンシャルを極限まで引き出す火入れの指南だ。
独自取材によって浮き彫りになったトップクラスの店舗群は、定番のカルビやロースだけでなく、ミスジやサガリ、さらには一頭から数百グラムしか取れない極上ヒレの芯（シャトーブリアン）に至るまで、提供温度とタレの糖度を緻密に計算している。ただ焼いて食べるだけの時代は終わった。現代の焼肉は、一切れごとに異なるストーリーと感動を届けるガストロノミーへと進化を遂げている。
