ランプ肉は脂が少ない分、加熱しすぎると水分が抜けて急激に硬くなってしまいます。家庭でレストラン品質のジューシーなステーキを焼き上げるには、いくつかの鉄則を押さえる必要があります。
まず下処理として最も重要なのが「焼く30分前に冷蔵庫から出し、肉の芯まで常温に戻すこと」です。冷たいまま加熱すると表面だけが焦げて中心が生焼けになり、結果として火を入れすぎてパサつきの原因になります。表面に浮き出た余分な水分（ドリップ）はキッチンペーパーで入念に拭き取り、塩コショウは表面から水分が抜けるのを防ぐため「焼く直前」に振りかけます。
フライパンでの火入れ手順は以下の通りです。
1. フライパンに牛脂または植物油を強火でしっかり熱し、煙がうっすら立ち上ったら肉を投入します。
2. 強火で約1分間、表面に香ばしい焼き色（メイラード反応）をつけます。
3. 裏返して弱火に落とし、フタをせずに肉の厚みに応じて1分〜1分半ほどじっくり火を通します。
4. ここが最大のコツ：フライパンから取り出したら、すぐに二重にしたアルミホイルで包み、焼いた時間と同時間（約3分〜5分）休ませます。
休ませることで暴れていた肉汁が肉全体に均一に行き渡り、ナイフを入れた瞬間に溢れ出さず、断面が美しいロゼ色に仕上がります。
