伝統を守るだけでなく、新たな風を吹き込む若手職人たちの存在も無視できない。老舗で修行を積んだ30代の若手店主たちが、伝統的な手法に海外の調味料や斬新な仕込みを取り入れた「新世代の江戸前」を提案し、話題を呼んでいる。
サステナブルな漁獲方法で獲られた魚介を優先的に使用したり、フードロスを削減するための新しいコース構成を考案したりと、環境配慮への取り組みも進化している。時代の変化を柔軟に飲み込みながら、常に最高の一貫を追求し続ける姿勢こそが、築地がいつの時代も世界の食通を惹きつけて止まない最大の理由なのだろう。 （出典: 築地 寿司（Yahoo!ニュース））
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