生鮮きのこをあえて凍らせる最大の理由は、えのき冷凍旨味アップ理由の背後にある明確な生化学的反応にあります。きのこの旨味成分の主役である「グアニル酸」は、生きている状態の生えのきの中にはほとんど存在していません。細胞内に蓄えられたリボ核酸が、加熱調理の過程で特定の酵素（リボヌクレアーゼなど）と反応することによって初めて生成されます。
しかし、生のえのきは細胞壁が強固であるため、加熱しても酵素と基質が十分に出会う前に温度が上がりすぎてしまい、酵素が失活して旨味を出し切れません。ここでマイナス温度による冷凍を行うと、水分が凍結膨張して頑丈な細胞壁が物理的に破壊されます。この状態で火にかけると、細胞からあふれ出た酵素と成分が一気に結合し、生の時と比較して圧倒的な濃度のグアニル酸とグルタミン酸がスープや具材全体へ溶け出します。
さらに注目すべきは、健康・美容分野におけるキノコキトサンダイエット効果の向上です。キノコキトサン（植物性キトサン・複合食物繊維）は、小腸での脂肪吸収をブロックし、内臓脂肪の分解・燃焼を促進する成分として知られています。通常は硬い細胞壁に守られているため消化吸収されにくい難点がありますが、冷凍破壊を経ることで抽出率が跳ね上がり、スープなどの水分ごと摂取することで無駄なく体内に取り込めるようになります。
