ダルムの真価は、下処理の精度によって180度変わります。内臓肉を家庭で調理する際、「どうしても独特の臭みが取れない」と挫折するケースが後を絶ちません。職人が現場で実践している下処理の技術と、家庭用グリルで極限までカリッと仕上げる焼き方の工程を公開します。
【ステップ1：徹底的な下処理と臭み抜き】
生の豚小腸（ボイル済みであっても再度行うことを推奨）を用意し、ボウルに入れます。そこに大さじ2杯の粗塩と小麦粉を振りかけ、全体を力強く揉み洗いします。小麦粉が表面の細かな汚れと余分な脂・ぬめりを吸着してくれるため、水で白濁がなくなるまで念入りに洗い流してください。
【ステップ2：香味野菜による茹でこぼし】
鍋にたっぷりの湯を沸かし、長ネギの青い部分、生姜のスライス、酒大さじ3を加えます。下処理したモツを投入し、弱火で約30分から40分間じっくりと下茹でします。アクを丁寧にすくい取り、茹で上がったら冷水に落として余分な脂の塊を指でこそぎ落とします。このひと手間で、余計な脂っこさが抜け、クリアな旨味だけが凝縮されます。
【ステップ3：強火で水分を飛ばす串打ちと焼き工程】
一口大に切り分けたモツを、波打たせるように竹串へ均一に刺します。家庭用の魚焼きグリルやフライパンで調理する場合、最大のポイントは「遠火の強火を意識し、脂を徹底的に落とすこと」です。
強火で予熱したグリルに並べ、串の両面に強めの塩・コショウを振ります。表面がパチパチと音を立て、外周がきつね色からやや焦げ目がつくまでしっかり焼き込んでください。フライパンを使用する場合は、出てきた脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取りながら焼き上げることで、油酔いを防ぎ、名店さながらのサクサクした食感を再現できます。
