舌平目のムニエル完全攻略！プロが明かす下処理と焦がしバターの極意の概要と注目ポイントをわかりやすく整理しました。
舌平目のムニエルを完成させるのは、焼き上げたフライパンの余熱と旨味を活用して作るソースです。代表的なソースの配合と特徴を下表にまとめました。
ソースの種類詳細・配合比率データ一般的な基準・味わい編集部の見解・おすすめ用途焦がしバターソース
（ブール・ノワゼット）無塩バター 30g
レモン汁 大さじ1
パセリみじん切り 大さじ1
塩・白胡椒 少々ヘーゼルナッツのような香ばしさと適度なコク王道フレンチの真髄。舌平目の繊細な甘みを最も引き立てる決定版。レモンバターソース
（さっぱり乳化仕立て）有塩バター 20g
白ワイン 大さじ2
レモン汁 大さじ1.5
生クリーム 小さじ1（任意）柑橘のフレッシュな酸味とまろやかな口当たり脂っこさを抑えたい方や、初夏〜晩春のディナーに最適。グルノーブル風ソース
（ケッパー・クルトン添え）焦がしバターベースに
ケッパー 小さじ2
レモン果肉 角切り適量
クルトン 大さじ1ケッパーの塩気と酸味、カリカリ食感の多重奏おもてなしディナー向け。食感のコントラストが際立つ本格派。
クラシックな焦がしバターソースを作る際は、魚を取り出したフライパンの汚れをペーパーで軽く拭き取り、新たにバターを加えて中火にかけます。細かい泡が立ち、泡が静まって微細な茶色の粒（沈殿したタンパク質のメイラード反応生成物）が現れた瞬間に火を止め、直ちにレモン果汁を絞り入れて温度上昇を食い止めるのが失敗しない鉄則です。最後に刻みパセリを加え、熱々のうちに魚の上から回しかけます。
