赤い汁が安全だと分かっていても、お皿の上が水浸しになってしまうのは見た目にも美しくありません。これを防ぐための最大の鍵が、加熱後の「休ませ時間（レスト）」です。
焼き上がったばかりの肉は、熱によって繊維が縮み、水分が外へ押し出されやすい状態になっています。このタイミングで包丁を入れてしまうと、堰を切ったように肉汁が流れ出てしまいます。焼き上がったらすぐにアルミホイルで包み、室温で肉の重さに応じて15分から30分ほど寝かせましょう。これにより、縮んでいた繊維が緩み、押し出されていた水分が再び肉の細胞内に吸収され、切っても汁がほとんど垂れないジューシーな仕上がりになります。
