じゅんさいの最大の特徴であるゼリー状のぬめりは、植物が過酷な自然環境を生き抜くために自ら分泌する「多糖類（ガラクタンやマンナン、ウロン酸など）」で構成された粘液質です。水中で芽吹いたばかりの柔らかい若芽を、水生昆虫などの食害や紫外線、水質の急激な変化から守るための天然のバリア機能を果たしています。
このぬめり成分と若芽には、現代人の健康維持や美容に役立つ優れた栄養素が凝縮されています。
第一に挙げられるのが、水溶性食物繊維の豊富さです。水分を抱え込んでゲル化する性質があり、腸内環境を整えてスムーズな排出を促すほか、食後の血糖値の急上昇を緩やかにする働きが期待されています。
第二に、ポリフェノール類の含有量です。近年の食品機能性研究において、じゅんさいの葉や粘液には抗酸化作用を持つポリフェノール（ルテオリンやケルセチン配糖体など）が含まれていることが確認されており、活性酸素の除去やエイジングケアの観点からも注目を集めています。
さらに特筆すべきは、その低カロリー設計です。可食部100gあたりのエネルギーは約5kcal、水分量が約98%を占めており、糖質や脂質は極めて微量です。ダイエット中の方でもカロリーを気にせず、満腹感と喉越しを同時に楽しめる理想的な食材といえます。
