調味料の選定と同じくらい重要なのが、具材の炒め方とコツです。多くの家庭で無意識に行われている「食材をすべてフライパンに同時投入して炒め続ける」という行為こそが、パスタが水っぽく仕上がってしまう主因です。
プロが実践する調理プロセスには、以下の2つの絶対原則があります。
第1の原則は「ベーコンの脂出し」です。冷たいフライパンにオリーブオイルまたは少量の油を引き、短冊切りにしたベーコンを並べてから弱火にかけます。じっくりと加熱することでベーコンの細胞が破壊され、芳醇な旨味を含んだ脂がオイルへと溶け出します。最初から強火で炒めると、表面だけが焦げて旨味の抽出が不十分になります。
第2の原則は「しめじは触らず、焼き付ける」ことです。ベーコンから脂が出たところでしめじを投入しますが、ここでフライパンを激しく煽ったり菜箸でかき混ぜたりしてはいけません。中火から強火で底面にしっかりと焼き色がつくまで1〜2分放置します。キノコ類は刺激を与えると余分な水分が染み出し、炒め物ではなく「蒸し煮」の状態になってしまいます。表面を焼き固めることで水分を閉じ込め、香ばしいメイラード反応を引き出すのがプロの技術です。
