常温で追熟が進み、指で押すとペコペコするほど柔らかくなった熟柿は、包丁で皮を引こうとすると果肉が崩壊します。こうした完熟柿を美しく処理するには、フレンチの一流シェフも用いる2つのアプローチが極めて有効です。
裏ワザ1：トマトと同じ原理を応用した「湯むき」
YouTube等で名シェフ・松尾幸造氏らが解説する技術にも通じるのが、ペクチンの熱分解を利用した湯むき法です。
柿のヘタを取り、底面に浅く十字の切り込みを入れます。沸騰したたっぷりのお湯に穴あきお玉などで静かに沈め、5秒〜10秒程度くぐらせます。すぐに氷水に取って冷やすと、十字の切れ目から手で薄皮だけがツルツルと驚くほど簡単に剥がれ落ちます。果肉の組織を傷つけず、ジューシーな表面を保ったまま仕上げることが可能です。
裏ワザ2：ヘタ切り落とし＆スプーンディグ
手で持てないほどトロトロに熟した「ずくし柿」は、無理に皮を剥いてはいけません。ヘタの部分を水平にスパッと切り落とし、断面から大きめのスプーンを皮と果肉の隙間に滑り込ませて器に移すか、そのままレモン果汁やラム酒を少量垂らして天然のゼリーとしてスプーンですくって食卓に出すのが、素材のポテンシャルを最大限に引き出す知恵です。
