手羽元の唐揚げに火が通らない！生焼けを防ぐ救済術と二度揚げの極意の最新情報を解説します。役立つ情報がチェックできます。

「レシピ通りの時間でしっかり揚げたのに、骨の周りの肉が赤紫やピンク色をしている」という現象に遭遇し、生焼けと決めつけて再加熱を繰り返し、肉をパサパサにしてしまった経験を持つ人は少なくない。実は、骨の周辺が赤いからといって、必ずしも生焼け（加熱不足）とは限らない。

この現象の主犯は、骨髄液赤みミオグロビンの熱変性プロセスにある。手羽元として流通しているブロイラー（若鶏）は、生後50日前後と骨の組織がまだ未成熟で非常に柔らかい。そのため、加熱調理時の圧力変化によって骨の内部にある骨髄液（ヘモグロビンを豊富に含む）が、骨の細孔を通って周囲の筋肉組織へ染み出してしまう。さらに、筋肉中の赤色色素タンパク質であるミオグロビンは、骨に近い部位ほど高濃度に凝縮されている。

これらの血液由来の色素は、中心温度が75℃以上に達して完全に殺菌された後でも、赤褐色やピンク色として肉や骨に残存し続ける性質を持つ。これが「火は通っているのに赤い」真相である。

判定項目危険：生焼けの状態安全：骨髄液・色素の沈着安全確認の判断基準肉の質感と繊維ブヨブヨとして生っぽく、透明感がある白濁して繊維がしっかり裂ける肉の弾力と繊維構造の白化にじみ出る肉汁赤く濁った血のような液体が出る透き通った透明な脂・肉汁が出る肉汁の濁りと透明度竹串テストの温度中心に刺した串が「ぬるい」または「冷たい」唇に当てた瞬間「熱い！」と感じる下唇での中心熱感検知中心到達温度（目安）65℃未満（菌が生存する危険域）75℃以上で1分以上加熱済み公的衛生基準のクリア

危険な生焼けと無害な色素沈着を見極める決定打となるのが、唐揚げ生焼け見分け方竹串テクニックだ。手羽元の最も肉が厚い部分、骨のキワに向かって金属串または竹串を深く刺し、5秒間保持する。引き抜いた直後の串先を自身の下唇に当ててみる。唇は人体の中でも熱に極めて敏感な部位であり、串先が「冷たい」あるいは「生ぬるい」と感じたら確実に生焼けである。反射的に「アツッ」と感じる熱さがあれば、中心温度は概ね75℃を超えていると判断できる。さらに串を抜いた穴から押し出される肉汁が澄んだ透明であれば、骨の周囲が赤く見えていても安全に食すことが可能だ。