なぜここまで明確なスタイルの違いが定着したのか。その答えは、明治初期における文明開化の波の中に見出すことができる。東京におけるすき焼きのルーツは「牛鍋（ぎゅうなべ）」だ。幕末から明治にかけて肉食が解禁された際、当時の牛肉は臭みが強く、品質も不安定だった。そのため、味噌や醤油、酒を混ぜ合わせた濃いタレで肉を煮込むことで、臭みを抑えて美味しく食べる工夫が生まれた。これが後に洗練され、割下を使った現在の関東風すき焼きへと昇華したのだ。
対照的に、関西の「すき焼き」は文字通り、農作業に使っていた鍬（くわ）や鋤（すき）の鉄板部分の上で魚や野菜を焼いて食べていた古い庶民の野外調理が始まりとされる。関西では古くから兵庫などを中心に上質な但馬牛などの和牛生産が盛んであり、肉そのものの品質が高かった。そのため、複雑なタレで煮込む必要がなく、肉本来の脂の甘みと旨味をシンプルに引き出す「焼き」の技法がそのまま受け継がれたのである。大正12年の関東大震災以降、多くの関西の料理人が東京へ移住したことで両者の交流が進み、現在の多様なスタイルが確立されていった。
