すき焼きに用いる玉ねぎの形状は、大きく分けて「くし形切り」と「輪切り」の2種類が存在します。それぞれに明確なメリットと適したシチュエーションがあるため、仕上がりの好みに合わせて使い分けるのが理想です。
王道の「くし形切り」は、最も煮崩れしにくく、具材としての存在感とジューシーさを両立できる切り方です。玉ねぎを縦半分に切った後、放射状に6〜8等分にカットします。このときの黄金の厚さは「1.5cm〜2cm幅」。これより薄いと煮崩れてバラバラになり、厚すぎると中心まで味が染みるのに時間がかかり、肉が硬くなってしまいます。バラバラになるのを防ぐため、根元の芯を完全に切り落とさず、薄く残した状態でカットするのが熟練の技です。
一方、香ばしさを楽しむ「輪切り（厚切りスライス）」も根強い人気があります。横方向に1.5cmほどの厚みでスライスし、バラバラにならないよう爪楊枝を刺して固定するのがポイントです。輪切りは表面積が広く取れるため、鉄鍋でじっくり焼き色をつけるスタイルに最適。ステーキのような香ばしい風味をまとわせたいときにおすすめの手法です。
