どれほど腕の立つ料理人であっても、素材が悪ければ名料理は生まれない。取材班が追跡した予約困難な名店の仕込みルートの先には、静岡の浜名湖や佐賀、大分の清流地帯に広がる水産養殖業の先駆者たちの姿があった。
農林水産省の安全基準を遥かに超える厳格な水質管理のもと、天然の湧き水とハーブや魚粉をブレンドした特注飼料で数年間じっくりと育てられるスッポンたち。冬眠を挟むことで肉質は引き締まり、泥臭さは完全に消え失せる。一流店はこうした契約養殖場と固い絆を結び、市場に出回らない極上個体を独自ルートで直接買い付けているのだ。この徹底した選別こそが、雑味のない澄み切ったスープを生み出す絶対の条件となる。
