生のたけのこを刺身で食す文化は、日本の季節感を五感で味わう貴重な文化遺産といえます。しかし、食品安全の観点から見れば、すべての人に無条件で推奨できる調理法ではありません。体質や調達環境に応じた厳格なスクリーニングが必要です。
生食を試してよい人の条件
- 信頼できる契約農家から掘削後2〜3時間以内の白子筍を直接受け取れる環境にある人
- または、朝掘り筍の即時調理を掲げる一流料亭や現地ツアーで提供を受ける人
- 胃腸が丈夫で、これまでにシュウ酸を多く含む食品（生のほうれん草など）で不調を起こした経験がない人
生食を避けるべき・加熱調理に切り替えるべき人の条件
- スーパーや一般小売店、通販の翌日配送で購入した人（どんなに高級品でも生食は厳禁）
- 胃炎、胃潰瘍、逆流性食道炎などの消化器系疾患を抱えている人
- 尿路結石・腎結石の既往歴がある人
- 乳幼児、小さな子ども、および消化機能が低下している高齢者
少しでも喉に違和感を覚えたり、舌にピリッとした刺激を感じた場合は、無理に飲み込まず即座に食べるのをやめてください。残ったたけのこは、米ぬかと鷹の爪を入れた熱湯でしっかりと茹でてアク抜きを行えば、煮物や炊き込みご飯として安全かつ美味しく味わうことができます。
