フライパンパスタの成否を分けるもう一つの重要要素が、調理器具の選択と物理的な熱コントロールだ。平たく浅いフライパンよりも、ティファールに代表される24〜26cm前後の深型ウォックパンやソテーパンが圧倒的に扱いやすい。
底面積が広すぎると水深が浅くなり、麺が湯に浸からずムラ焼けの原因になる。深型であれば、麺を半分に折らずとも斜めに滑り込ませることができ、少ない水量でもしっかりと全体を熱湯に沈めることが可能だ。また、熱伝導率が高く蓄熱性に優れたフライパンを使うことで、蓋を開けた際の一時的な温度低下を防ぎ、安定した沸騰状態を維持できる。
火加減の基本は「沸騰までは強火、蓋をしてからは中弱火、仕上げは中火で水分を飛ばす」という3段階のシフトだ。蒸気穴のない蓋を使う場合は、わずかに隙間を空けて過度な圧力上昇と吹きこぼれを防ぐなど、微細な蒸発コントロールが仕上がりのクオリティを左右する。
